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春菜怎么做好吃
上海老字号大厨有巧思
本报讯（记者 唐烨）正值吃春菜的好时候。香椿、蚕豆、春笋、春韭，可谓江南人家春天餐桌上的“四大金刚”。口感脆嫩的春笋，是一锅腌笃鲜的精髓；碧绿生青的蚕豆用葱油简单一炒，就是最好的家常春味；气味独特的香椿和韭菜，荤素搭配皆宜。家常食材要做出不寻常的味道，老字号大厨有巧思。最近不少上海老字号推出春菜新品，好吃又好看。
百年本邦老字号——上海老饭店，在今年春季上新的菜单里融入了许多时髦的食材，如台湾山苏、抱子甘蓝、树番茄、樱花虾等，与当季时蔬、海鲜组成了一桌创意春味。新推出的“蚕豆白玉抱子甘蓝”，名字里有蚕豆，可盘子里却不见蚕豆。厨师长罗玉麟说，蚕豆藏在了小碗状的抱子甘蓝下。
俗话说“一口春笋来，三月不知肉滋味”，上海德兴馆用春笋搭配蚕豆瓣、鲜虾，做出了别样的美味。春笋口感爽脆，与碧绿色的蚕豆瓣、橙红色的白米虾一起烹制，色泽丰富，鲜味不输腌笃鲜。
百年素食老字号——春风松月楼，则把春笋与酸、麻、辣口感相结合，推出“藤椒嫩笋尖”“酸辣笋芽面”等新品，老店招牌包子也推出三种时令新口味——青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包。
香椿的吃法就更多样了。松鹤楼面馆新推出“香椿酱拌面”，选用香椿最鲜嫩部位，制成独特的香椿酱，用筷子将香椿酱与面搅拌均匀，吃一口顿觉唇齿留香。绿波廊推出了“鲜虾香椿拌青笋”“香椿竹笋烧鳝鱼”，上海老饭店推出了“香椿百合樱花虾”“香椿海螺片”。或凉拌或热食，即便主角都是香椿，滋味却各有千秋。上海德兴馆也拿香椿做文章，“金腿香椿拌豆腐”中，香椿搭配老豆腐和火腿，不仅摆盘好看，口味也独树一帜。
（来源：解放日报）
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